生產風味與健康并存的菜籽油，這些是你需要知道的

油菜是世界三大油料作物之一，也是我國重要的油料作物與經濟作物，種植面積和總產量均居占油料總量的大部分。我國食用菜籽油由來已久，其歷史可追溯至元代甚至更早的隋唐時期以前。元代的《飲食須知》中有記載，“蕓薹菜味辛性溫，即今之油菜”。明代李時珍為油菜釋名:“為其子可榨油”。

油菜籽作為是四大油料之一，也是我國重要的植物油源，每年菜籽油的產量約占國產植物油總量的40%以上。正值夏季，又到油菜成熟的季節，很多油廠又陸續開始生產菜籽油，力求用今年的新榨油吸引消費者。隨著國民生活水平的提高，人們對食用油的需求也由溫飽型向營養型發展。

經過調查不難發現，風味濃郁、口感滑爽、營養價值高的菜籽油更受大眾歡迎，市面上的濃香菜籽油就是迎合消費者喜好的產物。出于對風味的追求，民眾對于食用風味濃郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的歷史積淀和親切感，且有著相對固定的消費習慣，在生產技術的推動下，小榨菜籽油應運而生。

小榨菜籽油與于農村作坊式壓榨菜籽油有異曲同工之妙，以其菜籽油濃郁風味為特色，屬于低強度精煉產品。在四川、湖南、貴州及江西等多地均可看到小榨菜籽油產品，對比價格可以發現，小榨菜籽油散裝油價格通常要高于普通菜籽油的售價，加工成各類風味菜籽油小包裝產品之后則利潤空間更高，因此小榨菜籽油產品歷經多年而不衰，在市場中擁有良好的潛力。

市面的小榨油廠不在少數，各企業對于小榨菜籽油的認知與用法不同，加工工藝水平和原料品種、質量也存在差異，導致目前市面上的小榨菜籽油產品的質量參差不齊。隨著時代的發展，人們對產品的要求不再只是風味濃郁、“貨真價實”，還有衛生與健康。

近些年不斷有新聞報道小榨油坊生產的食用油，在各項指標中難以達到健康油的標準，致使這些年小榨菜籽油發展低靡，從業者也在思考，如何在確保理化、衛生指標合格的前提下，生產出與“土作坊”菜籽油風味相當的菜籽油。

菜籽油含油量比較高，因此無論是采用直接壓榨還是預榨浸出都要先經過壓榨處理，一般來說壓榨油是沒有太大的味道的，但在發酵、氨基酸轉化以及油脂中不飽和脂肪酸在高溫、氧氣、光等因素的影響下，以及美拉德反應、脂肪酸的過氧化反應會伴隨著風味物質的產生，從而使油脂生成不同的風味。

揮發性風味物質是植物油中存在的次生特異性標志物，每一種油都有其不同的風味，可通過這些氣味來分辨油脂種類。加工技術和手段不同，產生的風味不同，在生產風味食用油時會適當的提高生產溫度使油脂中的氣味充分的揮發出來。高溫炒制雖能提高出油率和提升香味，但溫度過高就容易導致油脂中苯并芘含量超標。這也是市場中部分小榨菜籽油中的油“糊味”、“刺激性氣味”等，給消費者帶來的不愉悅體驗。

企鵝糧油機械設備廠家根據多年的生產經驗以及相關的市場調查，認為油廠在生產小榨菜籽油時應注意以下幾個方面：

1、炒料與熱榨工藝。隨話說七分炒三分榨，炒料過程中發生的美拉德反應是生成油脂風味的重要因素，炒料溫度的高低較大程度的決定了菜籽毛油風味的濃度與穩定性，油廠可通過自動溫控系統設置合理的炒料溫度，在揮發出油料風味的同時降低毛油中苯并芘的含量。

2、毛油中雜質的分離。小榨菜籽油中會有少量的游離脂肪酸、膠質以及過氧化物等非營養物質的產生，為了達到健康油的標準，要注意采用合理的精煉工藝對這些雜質進行分離。

3、精煉時對油脂風味的保留。由于量風味物質溶于水或不耐酸堿，精煉處理雜質的過程中很容易帶走食用油中的風味物質，因此在精煉時要盡量減少油與水的接觸時間和頻率，并且少添加化學物質，以免影響油脂風味。

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